Senin, 12 Januari 2009

Rengginang Beras Ketan

Dalam salah satu kegiatan pengabdian masyarakat saya untuk membantu permasalahan yang dihadapi UKM, saya berkesempatan bertemu dengan UKM rengginang "Lestari" yang beralamat di dusun Jenengan, desa Pondokrejo, Kecamatan Tempel, Kabupaten Sleman, Jogjakarta. UKM ini bukan warisan turun temurun dari generasi pendahulunya, melainkan dirintis oleh Ibu Sutiyem sendiri dan sudah ditekuni sejak tahun 1996. Pada mulanya usaha pembuatan rengginang hanya dikerjakan sendiri bersama keluarga dengan kemampuan produksi 2 - 5 kg beras ketan per hari. Namun seiring dengan permintaan pasar yang cukup baik, usaha tersebut dapat berkembang dan saat ini bisa mencapai 20 kg beras ketan per hari dengan melibatkan 6 pekerja secara borongan.

Pada mulanya usaha rengginang ibu Sutiyem ini merupakan satu-satunya di desa tersebut. Setelah berkembang cukup baik, bermunculanlah beberapa industri kecil rengginang lainnya yang diusahakan oleh mantan pekerja ibu Sutiyem. Namun demikian pada akhirnya berlaku hukum seleksi alam (natural selection) bahwa hanya orang-orang yang tangguh dan ulet sajalah yang mampu bertahan, sehingga industri kecil rengginang pesaing ibu Sutiyem tersebut akhirnya berguguran dan tinggal usaha ibu Sutiyem yang tetap bertahan hingga saat ini. Meskipun berguguran, para mantan pekerja tersebut tetap dirangkul untuk diajak bekerjasama sebagai satu tim atau kelompok usaha rengginang. Dalam hal ini semua bahan baku disediakan ibu Sutiyem dan produk rengginang yang dihasilkan ditampung serta dipasarkan ibu Sutiyem. Hal ini karena rengginang "Lestari" ibu Sutiyem telah cukup dikenal masyarakat dan memiliki pasar tersendiri dengan jangkauan pemasaran sementara di Kabupaten Sleman dan Kodya Jogjakarta.
Rengginang adalah makanan ringan (nyamikan) yang dibuat dari beras ketan kukus, berasa manis atau asin-gurih, dicetak berbentuk bulat dengan diameter sekitar 5 cm atau 8 cm, dan digoreng garing sehingga mempunyai tekstur renyah. Selain bahan utama beras ketan, bahan pembantu lain yang dibutuhkan adalah gula, garam, bawang putih, dan kemiri. Bahan-bahan tersebut sengaja ditambahkan untuk menghasilkan rengginang dengan citarasa tertentu (manis atau gurih).
Bahan baku rengginang adalah beras ketan. Pada umumnya digunakan beras ketan putih, tetapi beras ketan hitam-pun juga bisa dibuat rengginang. Beras ketan dan beras biasa (non ketan) berbeda kandungan amylosa dan amylopektinnya. Amylosa berantai lurus dengan ikatan 1-4 alfa-glikosidik, sedangkan amylopektin berantai cabang dengan ikatan 1-4 alfa dan 1-6 beta glikosidik pada percabangannya dengan panjang rantai 20 - 26 satuan glukosa.
Berdasarkan kandungan amilosanya ada 4 macam jenis beras, yaitu beras dengan amilosa tinggi (lebih dari 25 % bk.), beras dengan amilosa sedang (20-25 % bk.) , beras dengan amilosa rendah (9-20 % bk.), dan beras dengan amilosa sangat rendah (0-2 % bk). Beras ketan mengandung amilosa sangat rendah (0-2 %), dengan kata lain lebih banyak mengandung amylopektin (sampai 98 %). Sebaliknya beras non ketan (beras biasa) lebih banyak mengandung amylosa (lebih dari 25 %). Perbedaan kandungan ini menyebabkan struktur gel yang terbentuk berbeda antara beras ketan dengan beras biasa (non ketan). Struktur kimia amylopektin yang bercabang, menyebakan struktur gel yang terbentuk lebih komplek dan lebih kuat daripada amylosa. Sifat ini dapat dilihat dari luar bahwa beras ketan lebih lengket daripada beras non-ketan, sehingga pada pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak. Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cende­rung menghasilkan tekstur produk akhir yang renyah, rapuh dan mu­dah hancur. Oleh karenanya penanganan rengginang goreng harus ekstra hati-hati. Sifat-sifat inilah yang menjelaskan kenapa dipilih beras ketan sebagai bahan dasar rengginang. Selain sebagai rengginang, beras ketan biasa juga dimanfaatkan sebagai bahan dasar aneka makanan ringan, seperti wajik, jenang, dodol, krasikan, klepon, dan wingko.
Gula dalam teknologi pangan berfungsi sebagai pemanis dan sekaligus sebagai pengawet bila konsentrasinya cukup tinggi. Namun perlu diwaspasdai bahwa pemanasan pada suhu tinggi (160 - 186oC) bisa terjadi karamelisasi yang mengakibatkan warna coklat atau gosong.
Garam dapur (NaCl) bersama-sama dengan bumbu lainnya, dalam teknologi pangan berfungsi sebagai bumbu untuk mendapatkan citarasa tertentu (asin, gurih). Selain itu, garam juga mampu menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak cepat gosong. Dalam pembuatan rengginang “LESTARI”, gula yang ditambahkan sekitar 10 % , garam, bawang putih dan kemiri masing-masing 2 % .
Pada proses pembuatan rengginang, mula-mula beras ketan putih direndam selama sekitar 12-14 jam, kemudian ditiriskan, lalu dikukus selama sekitar 40 menit. Perendaman bertujuan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji beras, sehingga membantu proses pemasakan biji beras selama pengukusan. Perendaman yang kurang waktu apalagi tidak dilakukan perendaman, menyebabkan pemasakan hanya di lapisan luar biji beras ketan saja, sehingga tidak mampu menghasilkan rengginang dengan baik (antar butiran beras ketan tidak kompak). Setelah dikukus, beras ketan yang masih dalam keadaan panas dicampur dengan bumbu (kemiri, bawang, garam, atau gula), kemudian beras ketan dicetak (tipis, bulat dengan diameter sekitar 5 cm), lalu dijemur. Penjemuran rengginang membutuhkan waktu 2 hari pada keadaan terik matahari atau sekitar 5 hari bila keadaan tidak menentu. Setelah dijemur, rengginang siap digoreng, kemudian dikemas dan dipasarkan. Penggorengan rengginang dilakukan dengan sistem deep frying (bahan digoreng dalam minyak yang cukup banyak, sehingga bahan tercelup didalamnya). Penggorengan dilakukan pada suhu tinggi sekitar 170oC sehingga menghasilkan rengginang yang renyah.
Meskipun kelihatannya sederhana, namun sebetulnya ada banyak hal yang bisa diungkapkan secara ilmiah dari proses pembuatan rengginang tersebut, diantaranya adalah optimasi lama perendaman dan pengaruhnya terhadap sifat rengginang yang dihasilkan ; pengaruh jenis beras ketan terhadap sifat rengginang yang dihasilkan ; pengaruh kadar air rengginang kering terhadap tingkat pengembangan rengginang goreng, dan sebagainya.

CATATAN : Menanggapi banyaknya permintaan dari para pengunjung blog untuk mengetahui lebih jauh tentang alat pencetak rengginang ini, berikut saya sajikan Cara Kerja dari Alat Pencetak Rengginang dalam bentuk video. Silahkan anda kunjungi disini.

9 komentar:

  1. Thank's ya utk resep nya saya sangat menyukai rengginang dan akan mencoba membuatnya sendiri smoga berhasil ya.

    BalasHapus
  2. Terima kasih mbak Lies atas kunjungannya. Selamat mencoba, semoga berhasil.
    Kalau butuh tester... saya gak nolak lho, he..he...he....

    BalasHapus
  3. Resepnya mantap banget mbak, selain beras ketan bahan dasar apalagi yang bisa digunakan untuk membuat rengginang? Saya pernah dengar, bahwa dari ampas tahu bisa dibuat rengginang. Kira2 gimana ya cara bikinnya?

    BalasHapus
  4. mbak Anna, setahu saya yg bisa dibikin rengginang adalah beras ketan dan singkong (rengginang singkong atau patilo). kedua bahan tsb lengket bila dikukus, sehingga dapat menyatu dengan yang lainnya. Untuk bahan lainnya, termasuk ampas tahu dan bahan lainnya, mungkin bisa dibuat seperti rengginang tetapi sudah pasti butuh lem atau perekat sehingga bisa menyatu dengan lainnya. Perekatnya bisa dipakai pati kanji atau tapioka. Ini hanya perkiraan saya saja lho, sebab saya belom pernah bikin. Kalau ampas tahu dibikin kerupuk atau sejenisnya, sepertinya sudah banyak dilakukan. OK.. selamat mencoba saja.

    BalasHapus
  5. Ini dia, hidangan lebaran yang dikangeni saudara-saudara di rantau.
    Terima kasih tulisananya sangat mendidik.

    Salam hangat dari Canada.

    BalasHapus
  6. Terima kasih mbak Ira atas kunjungannya. Salam kenal dari saya. Sedang tugas belajar ya, wakh... pingin banget saya.... Sayangnya dah tua... he3...

    BalasHapus
  7. terimakasih infonya, semoga jadi amal.... insya Alloh dicoba

    BalasHapus
  8. Saya ucapkan terima kasih, semoga amal ibadah anda berlipat ganda.. Aamiinn...

    BalasHapus
  9. Salam kawan,
    Mari temukan camilan rengginang enak di blog kami.

    http://camilanrengginangenak.blogspot.com/

    Terimakasih

    BalasHapus