Selasa, 16 Desember 2008

Tortila Chips – ala Bojonegoro Jawa Timur : Kerupuk Jagung Atau Tortila ?

kerupuk-jagung-tortilla1

Tortila adalah salah satu produk olahan pangan berbahan baku jagung dan menurut sejarahnya sangat populer di Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Kata Tortila berasal dari bahasa spanyol yang artinya adalah jagung. Pada mulanya tortila merupakan produk olahan jagung berbentuk dadar (bulat , tipis, lebar) dan selanjutnya berkembang menjadi produk olahan kering berbentuk chips seperti yang dikenal sekarang ini.

Saat ini pengembangan tortila chips di Indonesia juga sudah dilakukan, akan tetapi masih terbatas di beberapa daerah sentra produksi jagung. Tortila chips sudah dikembangkan di Blitar dan Bojonegoro - Jawa Timur , Grobogan – Jawa Tengah, dan Bantul – Yogyakarta. Kecenderungan konsumen yang lebih menyukai produk makanan ringan yang praktis dan siap santap seperti tortila ini nampaknya memberikan harapan baru bahwa diversifikasi jagung menjadi tortila dapat diterima oleh masyarakat indonesia.

Berdasarkan informasi akurat di buku Refferensi Specialty Corn dan menurut pengamatan saya, teknologi pengolahan Tortila Chips yang dilaksanakan masyarakat tersebut sebenarnya lebih tepat disebut kerupuk jagung, bukan tortilla. Mengapa demikian ?. Sebab dari proses pengolahan maupun sifat produknya lebih mendekati sifat kerupuk. Dalam teknologi pembuatan tortila seharusnya menggunakan kombinasi proses pemanggangan dan penggorengan sehingga sifat produknya lebih bersifat getas – mudah patah (bukan krezz – mudah hancur). Contoh riil produk tortila yang sudah dikenal luas masyarakat adalah Happy-Tos Tortila Chips. Teknologi pembuatan tortila chips ini nampaknya mengadopsi teknologi pembuatan kue kering dan pembuatan chips atau keripik lainnya, yaitu mengombinasikan proses pemanggangan (baking) dan penggorengan (deep frying).

Walaupun produk olahan jagung tersebut diberi nama Tortila (meskipun kurang tepat), menurut saya sah-sah saja. Terlepas dari kekurang-tahuan pengertian tortila yang sesungguhnya, mungkin dengan nama tersebut lebih kedengaran ”aneh” di telinga calon konsumen sehingga mengundang rasa ingin tahu, ingin mencoba dan ingin membeli. Bisa juga, penggunaan nama tortila tersebut sebagai strategi ”marketting” barangkali.

Dalam proses pengolahan tortila ala Bojonegoro, mula-mula dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik, terutama bebas dari serangan jamur. Setelah dibersihkan dari kotoran, jagung direbus dengan ditambahkan kapur 2-4 % dari berat jagung selama sekitar 1 jam. Proses Niktamalisasi atau perebusan dengan kapur tersebut dimaksudkan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis terbuat dari bahan sellulosa yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas kedalam biji jagung. Proses Niktamalisasi tersebut dianggap cukup apabila biji jagung ketika dipegang jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air bersih semalam. Perendaman ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji jagung, sehingga memudahkan proses pengukusan. Setelah dikukus matang, biji jagung kukus didinginkan, ditambah bumbu –bumbu (garam, MSG, dan bawang putih), kemudian digiling lembut menjadi hancuran massa. Selanjutnya hancuran massa tersebut dipipihkan dengan botol, lalu ditipiskan lagi menjadi lembaran-lembaran tipis menggunkan roll press gilingan mie. Selanjutnya lembaran-lembaran tipis tersebut dijemur sampai setengah kering, kemudian dipotong kecil-kecil berbentuk persegi dengan ukuran sekitar 2x4 cm. Setelah dijemur lagi hingga kering, tortila Bojonegoro tersebut bisa disimpan atau bisa juga langsung digoreng pada minyak goreng panas dengan suhu sekitar 200oC , dan selanjutnya dikemas untuk dipasarkan.

Menurut pengamatan saya, tortila ala Bojonegoro ini sifat-sifatnya seperti kerupuk gendar atau kerupuk karak dari nasi yang kita kenal selama ini, yaitu berwarna krem-kecoklatan dan rasanyapun mirip sekali. Hal ini sangat berbeda dengan tortila bikinan pabrik seperti Happy-Tos yang sifatnya lebih getas tetapi tetap renyah dan enak. Oleh karena itu, menurut saya tortila ala Bojonegoro tersebut lebih tepat disebut kerupuk jagung – bukan tortila. Bagaimana menurut pendapat anda ?.

1 komentar: